Suar.ID – Dari Rusia dengan borscht, semangkuk sup merah ini jadi inspirasi film dan novel, berkembang dengab bermacam variasi.
Sebagai bahan pokok Rusia dan Slavia, borscht telah menginspirasi film dan novel, dan bahkan telah mencapai luar angkasa.
Borscht pada dasarnya adalah bahasa Rusia.
Semangkuk sup bit merah ruby, disajikan dengan sesendok smetana (krim asam) dan sebongkah roti hitam, memunculkan gambar Lapangan Merah dan Katedral St Basil hampir sama seperti segelas vodka atau sesendok kaviar.
Tepatnya kapan dan di mana borscht muncul adalah suatu misteri; tapi itu mungkin pertama kali dibuat di tempat yang sekarang disebut Ukraina, di suatu tempat antara abad ke-5 dan ke-9 Masehi.
Saat itu, borscht adalah kaldu sederhana yang dimasak dari heracleum, tanaman yang biasa ditemukan di pagar tanaman dan ladang.
Menurut herbal abad pertengahan, heracleum biasanya dikumpulkan pada bulan Mei, sebelum tunas menjadi terlalu keras dan berserabut.
Bunga, batang dan daun kemudian dipotong-potong, ditempatkan dalam pot tanah liat dengan banyak air dan dibiarkan berfermentasi sampai terbentuk cairan yang berasa asam.
Ini terkenal sebagai obat yang bagus untuk mabuk; tetapi biasanya dimasak dengan kaldu ayam (atau kadang-kadang daging sapi), kuning telur dan tepung krim atau millet untuk membuat sup asam, dan lezat.
Borscht awal ini dimakan sebagian besar oleh orang miskin pedesaan.
Bahkan hingga akhir abad ke-15, saat itu telah menyebar ke Polandia dan Belarus modern, itu dipandang rendah sebagai makanan 'petani'. Itu jarang, jika pernah, dimakan oleh bangsawan.
Seperti yang dicatat oleh sejarawan makanan Maria Dembińska: 'tidak pernah muncul di meja kerajaan selama pemerintahan raja-raja Jagellonian, juga tidak dikonsumsi oleh para pelayan kerajaan'.
Namun seiring waktu, borscht berubah.
Tidak hanya menyebar lebih jauh, tetapi latar belakang sosial konsumennya juga melebar.
Terutama di Persemakmuran Polandia-Lithuania, di mana kemerosotan ekonomi mendorong pergeseran sosial-budaya yang radikal selama abad ke-17, para bangsawan secara bertahap menjadi lebih bersedia untuk mencoba makanan sederhana yang sebelumnya mereka hindari.
Akibatnya, berbagai bahan baru ditambahkan, yang mencerminkan tanaman yang dibudidayakan di berbagai daerah dan selera bangsawan setempat.
Hal ini sangat mempengaruhi rasa borscht sehingga, pada akhir abad ke-17, kata tersebut telah digunakan untuk menggambarkan berbagai macam sup asam, yang sebagian besar memiliki sedikit kemiripan dengan sup asli abad pertengahan.
Semakin banyak, heracleum diganti dengan sumber asam baru.
Beberapa menggunakan 'kissel' (campuran fermentasi air dan oatmeal, tepung barley, atau tepung gandum hitam) untuk membuat 'borscht putih'; sementara yang lain meminta lemon digunakan untuk menghasilkan ramuan yang lebih eksotis.
Di beberapa bagian Polandia modern, heracleum diganti dengan coklat kemerah-merahan (untuk membuat 'borscht hijau'); sementara di daerah lain, 'kvass', minuman fermentasi yang terbuat dari roti gandum hitam, digunakan sebagai gantinya.
Mungkin alternatif yang paling jitu adalah, kubis, kadang-kadang dalam bentuk asinan kubis.
Memberi sup rasa yang sedikit lebih manis, kubis sangat populer di wilayah antara sungai Donets dan Volga.
Bit hanya berhasil menjadi borscht beberapa saat kemudian.
Beberapa jenis bit, seperti lobak, tentu saja telah dibudidayakan setidaknya sejak abad keempat SM dan, daunnya telah digunakan untuk membuat variasi 'borscht hijau' sejak diperkenalkan ke Eropa Utara pada Abad Pertengahan kemudian.
Tetapi akarnya yang keras dan berserat terlalu pahit untuk digunakan, bahkan dalam borscht.
Hanya pada pertengahan abad ke-16 bit, dengan akar merahnya yang lembut, mencapai dunia Slavia.
Bahkan kemudian, itu adalah sesuatu yang langka.
Beberapa yang bisa mengolahnya ragu-ragu untuk bereksperimen.
Kemungkinan besar, borscht bit dibuat oleh etnis Ukraina yang tinggal di bawah kekuasaan Rusia di timur Dneiper pada akhir abad ke-17 atau awal abad ke-18.
Metode mereka relatif sederhana. Setelah asam bit disiapkan, itu diencerkan dengan air, lalu dimasukkan ke dalam panci tanah liat dan didihkan.
Saat mendidih, irisan bit, kol, dan wortel dilemparkan ke dalamnya, bersama dengan sayuran lain yang ada di tangan.
Kaldu tulang kemudian ditambahkan, mungkin dengan sedikit daging babi, sapi, atau ayam.
Versi dingin juga dikembangkan. Untuk dasar asam bit dingin ditambahkan sejumlah sayuran mentah, seperti dill, daun bawang, peterseli dan bawang putih.
Di beberapa daerah, seperti Lithuania, 'kefir' (produk susu fermentasi) atau krim asam juga disertakan, bersama dengan telur rebus.
Namun munculnya bit bukanlah akhir dari evolusi borscht.
Pada abad ke-19, kentang dan tomat juga ditambahkan.
Meskipun ini telah diperkenalkan ke Eropa Barat dari Amerika beberapa abad sebelumnya, baru pada saat itulah mereka menjadi umum di Timur.
Sementara kentang dengan cepat menjadi bahan pokok borscht merah, namun penggunaan tomat bervariasi.
Kadang-kadang, mereka digunakan serta asam bit; tetapi pada pergantian abad, ketersediaannya yang meningkat memungkinkan mereka untuk digunakan sebagai pengganti bit.
Tidak diragukan lagi borscht akan terus berkembang di masa depan.
Tapi selama itu dibuat, itu akan tetap menjadi lambang makanan lezat, persahabatan yang baik dan budaya bersama, baik antara negara Slavia dan di seluruh dunia.
Alasan apa yang lebih baik untuk menikmati semangkuk borscht?